典型文献
不同干燥方式对香菜品质及自由基清除能力的影响
文献摘要：
目的:为获得一种能最大程度保留香菜原有品质,且经济高效的香菜干燥方法.方法:对香菜分别进行热风干燥、微波干燥、热风-微波联合干燥和微波-热风联合干燥处理(联合干燥的水分含量转换点均为 65%),分别测定干制后香菜的色度、复水比、还原糖、蛋白质、维生素 C、总黄酮含量以及羟基自由基清除能力,综合评价不同干燥方式对香菜品质的影响.结果:热风干燥、微波干燥、热风-微波联合干燥和微波-热风联合干燥的香菜干制品,色度变化:热风-微波干燥＞微波干燥＞热风干燥＞微波-热风干燥;复水比分别为4.35,4.92,4.97,5.15;还原糖含量分别为4.15,3.98,4.27,5.21 g/100 g;水溶性蛋白含量分别为1.05,1.19,1.51,1.26 mg/mL;维生素C含量分别为3.27,4.54,3.36,3.26 mg/100 g;总黄酮含量分别为47.06,50.54,49.15,54.81 mg/kg;羟自由基清除率分别为 18.9,21.7,19.7,24.8 U/mg prot.综上可知,不同干燥方式对香菜色度、复水比和营养指标的影响:热风干燥的香菜复水比增幅最小,微波-热风干燥的香菜色度变化最小,具有最大的复水比,香菜中保留的还原糖和总黄酮含量最高,羟自由基清除率最高.热风-微波联合干燥的香菜中水溶性蛋白保留量最高,维生素 C 的保留量仅次于微波-热风干燥.热风干燥的香菜复水比最小,水溶性蛋白、维生素 C 和总黄酮的保留量及羟自由基清除率最低.结论:综合4 种干燥方式的结果,联合干燥的营养成分指标高于单一干燥,而微波-热风干燥方式效果最好,不仅能缩短单一热风干燥所需要的时间,而且能减少微波对香菜营养物质的破坏,可以在保证香菜质量的前提下,节约时间,降低能耗.
文献关键词：
香菜;微波干燥;热风干燥;联合干燥;营养成分
中图分类号：
作者姓名：
刘艳红;范美迪;孙瑞雪;张云云;刘生杰
作者机构：
阜阳师范大学 信息工程学院,安徽 阜阳 236000;阜阳师范大学生物与食品工程学院,安徽 阜阳 236000
文献出处：
引用格式：
[1]刘艳红;范美迪;孙瑞雪;张云云;刘生杰-.不同干燥方式对香菜品质及自由基清除能力的影响)[J].中国调味品,2022(12):61-65,72
A类：
B类：
不同干燥方式,香菜,菜品,自由基清除能力,留香,干燥方法,热风干燥,微波干燥,联合干燥,干燥处理,水分含量,换点,定干,色度,复水,水比,总黄酮含量,羟基自由基,干制品,还原糖含量,水溶性蛋白,蛋白含量,羟自由基清除率,prot,菜色,营养指标,留量,仅次于,营养成分,成分指标,标高,单一干燥,营养物质,降低能耗
AB值：
0.161815
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