典型文献
不同干燥方式对竹笋品质的影响
文献摘要：
为比较常用的3种干燥方式对竹笋品质的影响,以鲜竹笋为原料,采用真空冷冻干燥(vacuum freeze dr-ying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)和微波干燥(microwave drying,MD)3种干燥方式制备竹笋干制品,分析不同干燥方式下竹笋干制品的色泽、质构、复水能力及营养品质.结果表明,VFD的干制品的颜色最接近鲜笋,其硬度和脆度较小,复水能力较强.HAD和MD的竹笋干制品的色差值比真空冷冻干燥分别增加了1.5倍和4.3倍.MD制得的竹笋干制品硬度最大,为1179.51 g,脆性较差,为8.47 mm,复水能力较弱,为3.91％.相比鲜笋,经过干燥加工后,竹笋的可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量、总游离氨基酸含量和总酚含量均降低.VFD的竹笋干制品可溶性蛋白质含量略低于热风干燥,为4.67 mg/g,相比鲜笋降低了11.21％.而MD对竹笋的可溶性蛋白质破坏严重,相比鲜笋,减少了92.97％,VFD制得的竹笋干制品的总酚含量最高,略高于热风干燥,分别为7.23 mg/g和6.49 mg/g.3种竹笋干制品的可溶性糖含量和总游离氨基酸量相差不大.总体来说,VFD制备的竹笋干制品品质较好,其次是HAD,MD制备的竹笋干制品营养损失较多,组织结构破坏严重.
文献关键词：
竹笋;干燥;可溶性蛋白质;品质;色泽
中图分类号：
作者姓名：
耿想;姚曦;尤俊昊;荀航;汤锋
作者机构：
国际竹藤中心,国家林业和草原局/北京市共建竹藤科学与技术重点实验室,北京,100102
文献出处：
引用格式：
[1]耿想;姚曦;尤俊昊;荀航;汤锋-.不同干燥方式对竹笋品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):144-149
A类：
复水能力
B类：
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AB值：
0.179705
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