典型文献
基于变异系数法对不同干燥方式白萝卜品质及风味的评价
文献摘要：
以新鲜白萝卜为原料,研究热风等单一干燥方式及饱和蒸汽-热泵处理等组合干燥方式对白萝卜干制品色泽、复水比、营养成分、游离氨基酸、挥发性成分的影响,并采用变异系数权重法确定其最佳干燥方式.结果表明,饱和蒸汽-热泵组合干燥制得的白萝卜白度最高(57.62),且营养成分含量最高,维生素C、总酚和总糖含量分别为46.38 mg/100 g、3.42 mg/g和4.65 mg/g,复水比显著高于其他干燥组(P＜0.05),挥发性成分醛酮类物质含量和种类最高、异硫氰酸酯类物质含量最低;热泵干燥白萝卜的色差(ΔE)值最小、氨基酸总量和鲜甜味氨基酸总量高于其他干燥组.变异系数权重法综合评分结果表明,饱和蒸汽-热泵组合干燥的白萝卜品质最优(综合评分为1.060),其次是热泵干燥(综合评分为0.540),热风干燥品质最差(综合评分为-0.963).
文献关键词：
白萝卜;干燥方式;饱和蒸汽;变异系数法;品质
中图分类号：
作者姓名：
刘盼盼;任广跃;段续;李琳琳;赵路洁;任星;苗峻伟
作者机构：
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳,471023;粮食储藏安全河南省协同创新中心,河南郑州,450001
文献出处：
引用格式：
[1]刘盼盼;任广跃;段续;李琳琳;赵路洁;任星;苗峻伟-.基于变异系数法对不同干燥方式白萝卜品质及风味的评价)[J].食品与发酵工业,2022(13):218-226
A类：
B类：
变异系数法,不同干燥方式,白萝卜,萝卜品质,风味,单一干燥,饱和蒸汽,组合干燥,萝卜干,干制品,色泽,复水,水比,营养成分,游离氨基酸,挥发性成分,变异系数权重法,泵组,白度,成分含量,总酚,总糖含量,醛酮,酮类,异硫氰酸酯类,酯类物质,热泵干燥,色差,氨基酸总量,鲜甜味氨基酸,综合评分,热风干燥,干燥品质
AB值：
0.299239
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