典型文献
不同干燥方式对黄秋葵质构特性、活性成分及抗氧化能力的影响
文献摘要：
为提高黄秋葵干燥速度和品质,研究热风干燥、微波联合热风干燥和真空冷冻干燥对黄秋葵的质构特性、活性成分和抗氧化能力的影响.结果表明:干燥速率大小为:微波联合热风干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥.质构特性方面,热风干燥后黄秋葵的硬度变大(P＜0.05),而微波联合热风干燥和真空冷冻干燥硬度变小(P＜0.05),3种方式干燥后弹性、内聚性、咀嚼性均有不同程度的降低,真空冷冻干燥显著低于其他2种干燥方式(P＜0.05).活性成分方面,真空冷冻干燥对黄秋葵活性黄酮、多酚、Vc的影响最小,损失率分别为28.4％、21.3％、55.0％;其次是微波联合热风干燥,热风干燥对黄酮和多酚的影响最大,损失率分别为81.4％、35.0％.抗氧化方面,微波联合热风干燥后黄秋葵的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别为64.9％、55.0％,均高于其他2种干燥方式.综合来看,热风干燥活性物质损失最多,品质差;真空冷冻干燥对黄酮、多酚和Vc的影响较少,但抗氧化性却并不高,且干燥时间较长;微波联合热风干燥时间短,抗氧化活性强,并且具有较好的质构特性,可作为最佳的黄秋葵干燥方法应用于实际生产中.
文献关键词：
黄秋葵;真空冷冻干燥;微波联合热风干燥;热风干燥;活性物质;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
李倩;吕泳彬;于笛;李瑞婷;罗思妹;杨春敏
作者机构：
广州工商学院工学院,广东广州510850
文献出处：
引用格式：
[1]李倩;吕泳彬;于笛;李瑞婷;罗思妹;杨春敏-.不同干燥方式对黄秋葵质构特性、活性成分及抗氧化能力的影响)[J].食品科技,2022(11):79-84
A类：
微波联合热风干燥
B类：
不同干燥方式,黄秋葵,质构特性,活性成分,抗氧化能力,干燥速度,真空冷冻干燥,干燥速率,内聚性,咀嚼性,黄酮,多酚,Vc,损失率,DPPH,自由基清除率,ABTS,活性物质,抗氧化性,干燥时间,抗氧化活性,干燥方法
AB值：
0.116429
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