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不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响
文献摘要：
为探究不同加工方法对三华李片干燥速率及营养品质影响,采用热风干燥、红外干燥和微波干燥方法对三华李片进行处理,并探讨3种干燥方法对三华片色泽、微观结构、硬度、弹性、咀嚼性、复水比、体积收缩率及总糖、总酸、总酚和维生素C等营养品质影响.结果表明,微波干燥速率较大,干燥时间最短,红外干燥速率最小,干燥时间最长.红外干燥色差较大,组织结构和体积收缩严重,复水性、质构特性及适口性较差,营养损失严重;热风干燥色泽明亮,结构紧密,表面平整,存在裂缝,复水性、硬度、咀嚼性适中,其弹性最好,总糖含量最高,相对于红外干燥,其营养含量保持较好.微波干燥整体色泽良好,结构疏松,体积收缩率、硬度值(2829.76 g)、咀嚼性(2535.03 J),复水比(2.86)、总酸含量(5.32 g/100 g)、维生素C含量(18.28 mg/100 g)、总酚含量(32.12 mg/100 g)等均优于红外干燥和热风干燥,总糖含量(14.16 g/100 g)适中.综合分析,微波干燥优于其他两种干燥方法,可为三华李加工提供一种较好的备选方法.
文献关键词：
三华李片;干燥方法;干燥特性;营养成分;品质
中图分类号：
作者姓名：
唐小闲;陈海荣;任爱清;曾繁政;陈振林
作者机构：
贺州学院食品与生物工程学院/食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899;广西康养食品科学与技术重点实验室,广西贺州542899;贺州市微波应用技术重点实验室,广西贺州542899
文献出处：
引用格式：
[1]唐小闲;陈海荣;任爱清;曾繁政;陈振林-.不同干燥方法对三华李片干燥特性及营养成分的影响)[J].食品研究与开发,2022(24):42-50
A类：
三华李片
B类：
干燥方法,干燥特性,营养成分,加工方法,干燥速率,营养品质,品质影响,热风干燥,红外干燥,微波干燥,色泽,咀嚼性,复水,水比,体积收缩率,干燥时间,时间最短,色差,质构特性,适口性,明亮,适中,总糖含量,营养含量,体色,硬度值,总酸含量,总酚含量,备选
AB值：
0.217361
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