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3种干燥方式对腐乳粉品质的影响研究
文献摘要：
采用热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式制备腐乳粉,比较不同干燥方式对腐乳粉的水分含量、氨基酸态氮、总酸、堆积密度、集粉率及感官品质的影响.结果表明,冷冻干燥制成的腐乳粉的水分含量、堆积密度均低于热风干燥和真空干燥,分别为4.71％、0.372 g/100 g.其氨基酸态氮含量、总酸含量、集粉率最高,分别为0.65 g/100 g、1.18 g/100 g、61.97％.热风干燥制备的腐乳粉在各个指标上均稍差于冷冻干燥,但是其堆积密度最高,因此在实际生产中可以考虑采用热风干燥制备腐乳粉.但从理化特性和营养品质角度综合考虑,冷冻干燥更适合生产高品质的腐乳粉.
文献关键词：
腐乳粉;热风干燥;真空干燥;冷冻干燥;品质
中图分类号：
作者姓名：
罗艳;孟凡冰;李云成;刘达玉;陈卫军;尹礼国;王梅
作者机构：
成都大学食品与生物工程学院,成都 610106;农业农村部杂粮加工重点实验室,成都 610106;宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000
文献出处：
引用格式：
[1]罗艳;孟凡冰;李云成;刘达玉;陈卫军;尹礼国;王梅-.3种干燥方式对腐乳粉品质的影响研究)[J].中国调味品,2022(08):57-61
A类：
腐乳粉
B类：
热风干燥,真空干燥,冷冻干燥,不同干燥方式,水分含量,氨基酸态氮,堆积密度,集粉率,感官品质,氮含量,总酸含量,稍差,理化特性,营养品质
AB值：
0.133826
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