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植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价
文献摘要：
近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注.为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数.结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持106 CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20％,平均为89.34％.经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮.因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力.
文献关键词：
植物乳杆菌;苹果酸乳酸发酵;降酸;色泽;花色苷
中图分类号：
作者姓名：
陆文轩;张碧颖;巴旦加布;石侃;刘树文
作者机构：
西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西 杨凌,712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西 杨凌,712100;国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西 杨凌,712100;西北农林科技大学, 合阳葡萄试验示范站,陕西 渭南,715300;西北农林科技大学, 宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验站,宁夏 永宁,750104
文献出处：
引用格式：
[1]陆文轩;张碧颖;巴旦加布;石侃;刘树文-.植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价)[J].食品与发酵工业,2022(12):82-89,96
A类：
XJA
B类：
植物乳杆菌,不同品种,苹果酸乳酸发酵,发酵性能,Lactobacillus,plantarum,赤霞珠,西拉,美乐,蛇龙珠葡萄酒,发酵原料,发酵过程,还原糖,酒精度,花色苷,CIELAB,颜色参数,CFU,降酸,降解率,参数表,最亮,发酵剂,色泽
AB值：
0.240755
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