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乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析
文献摘要：
选择3株从醋醅中筛选得到的高性能乳杆菌,考察培养基中不同浓度和种类有机酸对其发酵的影响,并比较其对12种典型果蔬汁的发酵效果.结果表明鼠李糖乳杆菌LR-S、植物乳杆菌LP-D和植物乳杆菌LP-F分别对苹果酸、柠檬酸和酒石酸具有较好的耐受,进而对这些有机酸为主体的果蔬原料发酵更具优势.在桑葚汁等有机酸复杂的原料中双菌顺序接种发酵工艺具有显著优势.结果证明针对果蔬原料特点开发针对性抗逆菌种的必要性,并且顺序接种发酵工艺是提高乳酸菌果蔬发酵性能的有效方法.
文献关键词：
乳酸菌;果蔬原料;耐酸性;顺序接种;有机酸
中图分类号：
作者姓名：
解寒;刘瑞山;张晓娟;冯婧仪;柴丽娟;陆震鸣;史劲松;许正宏
作者机构：
江南大学生物工程学院,江苏 无锡 214122;江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏 无锡 214122;福建绿泉食品有限公司,福建 漳州 363200;江南大学药学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]解寒;刘瑞山;张晓娟;冯婧仪;柴丽娟;陆震鸣;史劲松;许正宏-.乳杆菌有机酸耐受性及发酵果蔬汁性能分析)[J].食品科学,2022(06):149-157
A类：
果蔬原料,顺序接种
B类：
有机酸,耐受性,发酵果蔬汁,选得,鼠李糖乳杆菌,LR,植物乳杆菌,LP,苹果酸,柠檬酸,酒石酸,桑葚汁,接种发酵,发酵工艺,显著优势,发针,抗逆,菌种,乳酸菌,发酵性能,耐酸性
AB值：
0.267579
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