部分副干酪乳杆菌存在一定致病性,故食品源副干酪乳杆菌安全性评价仍是值得深入探讨的科学问题.该实验室前期从酱油渣中分离得到6株副干酪乳杆菌,分别为HT31、HT90、HT111、HT155、HT159、HT197,为了开发其使用价值,通过药敏试验、质粒提取实验、溶血实验、吲哚实验和氨基酸脱羧酶实验对其安全性展开评价.结果表明,在耐药性研究中,6株菌均对庆大霉素、复方新诺明呈现抗性,且均不含有质粒;5株菌(HT31、HT90、HT155、HT159、HT197)对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素敏感,对环丙沙星中度耐药,HT111对青霉素、头孢噻吩、红霉素、氯霉素、环丙沙星敏感,说明庆大霉素、复方新诺明对6株菌的抑制效果较强,其他5种抗生素对6株菌的抑制效果较弱.在有害代谢产物研究中,6株菌均不产生精胺、尸胺、腐胺及色氨酸酶;HT197为β-溶血,HT31、HT90、HT111、HT155、HT159为α-溶血,其中HT31与HT111为轻微溶血.综上,HT197的安全性相对较低,不能作为益生及发酵菌株;HT31、HT90、HT111、HT155、HT159在耐药性检测、产有害代谢物方面相对安全,均没有出现β-溶血,由此可得出这5株副干酪乳杆菌具有良好的体外安全性,为其作为发酵剂应用于食品、解决酱油渣资源浪费问题提供科学依据.

副干酪乳杆菌;安全性;酱油渣;耐药性;有害代谢产物

魏梓晴;詹紫瑶;王阿利;于茜雅;张沛;黄桂东;钟先锋

佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山,528231;广东省传统发酵食品工程技术研究中心,广东佛山,528231;广东省食品流通安全控制工程技术研究中心,广东佛山,528231;佛山市酿造工程技术研究中心,广东佛山,528231;佛山市农业生物制造工程技术研究中心,广东佛山,528231

食品与发酵工业

[1]魏梓晴;詹紫瑶;王阿利;于茜雅;张沛;黄桂东;钟先锋-.酱油渣源副干酪乳杆菌体外安全性评价)[J].食品与发酵工业,2022(11):80-86

HT31,HT90,HT111,HT155,HT159,HT197

酱油渣,副干酪乳杆菌,菌体,安全性评价,致病性,科学问题,使用价值,药敏试验,质粒,提取实验,溶血,吲哚,脱羧酶,耐药性研究,庆大霉素,复方新诺明,青霉素,头孢噻吩,红霉素,氯霉素,环丙沙星,星敏,抑制效果,有害代谢产物,精胺,腐胺,色氨酸,益生,发酵菌株,耐药性检测,代谢物,发酵剂,资源浪费

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