典型文献
加工方式对鱼饼小清蛋白免疫原性和致敏性的影响
文献摘要：
采用加热、高温高压、副干酪乳杆菌发酵和副干酪乳杆菌发酵联合高温高压分别处理白鲢肌肉并加工成鱼饼,通过酶联免疫吸附试验(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)和傅里叶变换红外光谱分析不同处理组鱼饼中小清蛋白(parvalbumin,PV)免疫原性和二级结构的变化;构建BALB/c小鼠过敏模型,通过小鼠过敏症状评分、血清中免疫球蛋白E抗体水平、组胺和细胞因子水平的变化,分析加工方式对PV致敏性的影响.结果表明,与鱼肉天然PV相比,高温高压、发酵和二者联合处理制备的鱼饼中PV免疫球蛋白G结合能力消减率最高分别为50.6％、34.7％和68.5％;α-螺旋相对含量较天然鱼肉PV分别降低了10.7％、13.3％和17.3％,而β-折叠相对含量分别增加7.8％、5.1％和14.8％,而加热组均无明显变化.小鼠过敏模型结果显示,与加热组相比,其他加工处理组蛋白致敏小鼠过敏症状明显减弱,血清中组胺质量浓度和Th2型细胞因子(白细胞介素(interleukin,IL)4、IL-5和IL-13)的相对含量显著降低(P<0.05),小鼠血清中免疫球蛋白E抗体水平显著降低(P<0.05),其中高温高压联合发酵组PV致敏性降低效果最佳.综上,单一的高温高压和发酵对鱼饼PV的α-螺旋相对含量降低、折叠化程度增加,以及免疫原性和致敏性降低的效果均不如二者联合处理,但都能够减轻免疫小鼠的Th2型细胞免疫应答反应,进而抑制了其过敏反应,其中高温高压联合发酵加工处理对鱼类主要过敏原PV的免疫原性和致敏性影响最为显著.
文献关键词：
小清蛋白;加工;BLAB/c小鼠模型;致敏性
中图分类号：
作者姓名：
周林杰;陆佳达;施文正;卢瑛
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]周林杰;陆佳达;施文正;卢瑛-.加工方式对鱼饼小清蛋白免疫原性和致敏性的影响)[J].食品科学,2022(23):134-140
A类：
小鼠过敏模型
B类：
加工方式,小清蛋白,免疫原性,致敏性,高温高压,副干酪乳杆菌,压分,别处,白鲢,成鱼,酶联免疫吸附试验,enzyme,linked,immunosorbent,assay,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,不同处理,parvalbumin,PV,二级结构,BALB,过敏症状,症状评分,免疫球蛋白,抗体水平,组胺,细胞因子水平,鱼肉,联合处理,结合能,消减,最高分,相对含量,折叠,加工处理,组蛋白,Th2,interleukin,小鼠血清,中高温,含量降低,细胞免疫应答,应答反应,过敏反应,鱼类,过敏原,BLAB,小鼠模型
AB值：
0.28252
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