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乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变学特性及稳定性的影响
文献摘要：
为分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变特性和稳定性的影响.以基础发酵剂为对照,分别添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01,与基础发酵剂复配进行发酵,采用多频扩散波谱法(MS-DWS)分析发酵乳发酵过程中的微流变特性,并测定发酵过程和贮藏期间的滴定酸度、pH值、持水性、黏度和活菌数.分析表明:添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01的发酵乳具有较高的固-液平衡值和较低的弹性因子,而对黏度因子和流动因子没有影响,形成低弹性、偏液态的凝胶结构.添加益生菌可加快发酵乳凝乳的速度,缩短发酵的时间.贮藏28 d时,发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01的活菌数均大于107 CFU/mL,充分保障了益生功效.贮藏期间,添加益生菌发酵乳的pH值和滴定酸度没有显著变化,而发酵乳的持水性和黏度显著增加,表现出较好的贮藏稳定性.本研究结果为副干酪乳杆菌PC-01和乳双歧杆菌Probio-M8推广应用提供了理论依据,并为益生菌发酵乳产品的多元化开发和实际生产提供参考.
文献关键词：
乳双歧杆菌Probio-M8;副干酪乳杆菌PC-01;微流变学;益生菌发酵乳
中图分类号：
作者姓名：
苗壮壮;杨淑娟;刘凯龙;武婷;郭帅;白梅;王记成;张和平
作者机构：
内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018
文献出处：
引用格式：
[1]苗壮壮;杨淑娟;刘凯龙;武婷;郭帅;白梅;王记成;张和平-.乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变学特性及稳定性的影响)[J].中国食品学报,2022(03):103-110
A类：
Probio,微流变学,益生菌发酵乳
B类：
乳双歧杆菌,M8,副干酪乳杆菌,流变学特性,微流变特性,发酵剂,复配,多频,扩散波谱,DWS,发酵过程,贮藏期,滴定,酸度,持水性,活菌数,液态,凝胶结构,凝乳,短发,CFU,充分保障,益生功效,贮藏稳定性,多元化开发
AB值：
0.162746
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