典型文献
基于"宋嫂鱼羹"工艺改良的老年方便食品研发
文献摘要：
本研究基于传统名菜"宋嫂鱼羹"的制作工艺,重点研究"鱼肉脱腥、鱼糜调味、鱼汤增稠"等关键工艺步骤的改良,通过增稠的方法,减缓流体食品的流动速度,使吞咽障碍患者有足够的时间封闭呼吸通道、开启食物通道,为研发适合吞咽障碍人群的方便食品提供新的思路.结果表明,75 g/L生姜水浸泡鱼肉60 min对鱼肉的脱腥效果最佳;鱼糜颗粒的配方为100 g鱼糜、0.5 g味精、15 g鸡蛋清、2 g白糖、13 g淀粉、50 g水、3 g食盐和0.5 g胡椒粉;每50 mL鱼汤中添加2.5 g淀粉,可起到降低流质食品流动性的作用.按照以上工艺制作的鱼羹方便食品,每100 g鱼羹成品中含有蛋白质4.6 g,脂肪0.2 g,碳水化合物7.0 g."宋嫂鱼羹"方便食品能够满足咀嚼和吞咽障碍的老年人需求,是一款兼具丰富的营养、流动状态均匀、复热加工方便的老年方便食品,为老年食品的研究和开发提供了参考.
文献关键词：
鱼羹;脱腥;方便食品;吞咽障碍
中图分类号：
作者姓名：
吴明洪;陈雅恬;徐映雨;赵溢智;周宇
作者机构：
四川旅游学院 食品学院,四川 成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]吴明洪;陈雅恬;徐映雨;赵溢智;周宇-.基于"宋嫂鱼羹"工艺改良的老年方便食品研发)[J].现代食品,2022(10):64-67,77
A类：
B类：
鱼羹,工艺改良,方便食品,食品研发,名菜,制作工艺,鱼肉,脱腥,鱼糜,调味,鱼汤,增稠,关键工艺,缓流,流动速度,吞咽障碍,障碍人群,生姜,水浸泡,方为,味精,鸡蛋清,白糖,食盐,胡椒粉,流质,品流,上工,工艺制作,碳水化合物,咀嚼,老年人需求,流动状态,复热,热加工,研究和开发
AB值：
0.399598
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