典型文献
烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响
文献摘要：
本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度(180、200、220℃)下烤制15 min以及在相同温度(200℃)下烤制不同时间(10、15、20 min),测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质(二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量),结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响.结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降(P＜0.05),脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数(H0)和二硫键含量逐渐增加,总疏基含量逐渐下降.在200℃下烤制15 min,烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好,水分质量分数较高,脂肪质量分数较低,肌原纤维蛋白结构较完整.综上,烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化,导致烧烤草鱼块的品质发生变化.
文献关键词：
草鱼;烤制;品质;脂质氧化;蛋白质
中图分类号：
作者姓名：
徐言;陈季旺;莫加利;廖鄂;彭利娟;夏文水
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430023;江南大学食品学院,江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]徐言;陈季旺;莫加利;廖鄂;彭利娟;夏文水-.烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响)[J].食品科学,2022(15):36-43
A类：
B类：
烤制,温度和时间,烧烤,草鱼,鱼块,去鳞,内脏,切成,成鱼,脱腥,腌制,后置,电烤箱,剪切力,色度,灰分,脂肪质量,硫代巴比妥酸反应物,酸价,挥发性成分,相对含量,鱼肉,肌原纤维蛋白,二级结构,表面疏水性,巯基,二硫键,感官评价,色泽,嫩度,善后,劣变,感官评分,先降,脂质氧化,氧化程度,醛类物质,醇类物质,稳定状态,H0,明亮,蛋白结构,较完整,肉蛋白
AB值：
0.28493
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
