典型文献
芬顿氧化体系处理对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响
文献摘要：
研究芬顿氧化体系诱导的不同氧化水平(0、1、5、10、20?mmol/L?H2O2)对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响.随着氧化水平的升高,肌原纤维蛋白的羰基和浊度增加、溶解度显著降低(P<0.05).十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示氧化后的肌原纤维蛋白中产生更多交联和蛋白质聚合.傅里叶变换红外光谱表明,氧化增加了肌原纤维蛋白的结构变化.功能性结果表明,适度氧化处理(1、5?mmol/L)后,肌原纤维蛋白的起泡性较未氧化显著增加1.8倍(P<0.05)、泡沫稳定性几乎不变(保持在90％以上);而肌原纤维蛋白的乳化性能有所下降,其中适度氧化(1、5?mmol/L?H2O2)影响较小,过度氧化(>10?mmol/L?H2O2)使乳化性和乳化稳定性明显降低.结果表明,肌原纤维蛋白的适度氧化修饰可提高其起泡能力,提供更好的功能性能.
文献关键词：
白斑狗鱼;肌原纤维蛋白;蛋白氧化;结构特性;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
邓小蓉;雷用东;刘娟;卢士玲;张建
作者机构：
石河子大学食品学院,新疆 石河子 832000
文献出处：
引用格式：
[1]邓小蓉;雷用东;刘娟;卢士玲;张建-.芬顿氧化体系处理对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响)[J].食品科学,2022(06):27-33
A类：
白斑狗鱼
B类：
芬顿氧化,氧化体系,肌原纤维蛋白,蛋白结构,结构和功能,功能特性,氧化水平,H2O2,羰基,浊度,溶解度,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,电泳分析,交联,联和,傅里叶变换红外光谱,谱表,氧化处理,起泡性,泡沫稳定性,乳化性能,乳化稳定性,氧化修饰,功能性能,蛋白氧化,结构特性
AB值：
0.228677
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