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肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响
文献摘要：
为研究肌肽联合超高压(CUH)对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的影响,以新鲜宰后黑鱼肉为材料,比较分析CUH(肌肽浓度25 mmol/L,超高压压力300 MPa,保压时间900 s)处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响.通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛(MDA)含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况;通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度;利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、TCA-溶解肽和总蛋白酶活探究CUH处理对鱼肉蛋白降解的影响;为进一步了解鱼肉CUH对黑鱼肉及肌原纤维蛋白结构的影响,分别对冷藏期间黑鱼肉进行扫描电镜(SEM)和圆二色谱(CD)的跟踪测定.结果 表明:超高压处理使鱼肉脂肪氧合酶活下降了64.46％,CUH处理过的鱼肉在冷藏期第9d脂质氧化和蛋白氧化抑制率分别为51.25％和3.63％.超高压处理使鱼肉总蛋白酶活下降了25.75％,CUH处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解(P＜0.05),第9d蛋白降解抑制率为63.41％.CUH处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密,鱼肉体系中有新的氢键的形成,蛋白结构呈现有序化.综上所述,CUH处理能抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和蛋白降解,并维持鱼肉及肌原纤维蛋白结构,从而显著提高黑鱼肉的品质,为改善黑鱼肉贮藏品质提供理论依据.
文献关键词：
黑鱼肉;肌肽;超高压;脂质氧化;肌原纤维蛋白
中图分类号：
作者姓名：
孙良格;徐佳美;吕经秀;张新笑;徐为民;李鹏鹏;王道营
作者机构：
江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京210014;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013
文献出处：
引用格式：
[1]孙良格;徐佳美;吕经秀;张新笑;徐为民;李鹏鹏;王道营-.肌肽联合超高压对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白的影响)[J].食品工业科技,2022(04):114-122
A类：
黑鱼肉,CUH
B类：
肌肽,脂质氧化,肌原纤维蛋白,myofibrillar,protein,压压,保压时间,冷藏期,蛋白氧化,蛋白降解,蛋白结构,脂肪氧合酶,肉蛋白,蛋白羰基,羰基含量,氧化程度,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,SDS,PAGE,TCA,总蛋白,蛋白酶活,圆二色谱,CD,超高压处理,9d,抑制率,肉体,氢键,有序化,综上所述,贮藏品质
AB值：
0.150296
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