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加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响
文献摘要：
为了研究热加工过程中蛋白质氧化的变化规律,以牛腱子和牛肩为研究对象,对其进行不同温度(40、50、60、70、80、90、100℃,保温时间30 min)以及70 kPa高压下保温不同时间(15、20、25、30、35 min)的热处理,通过分析羰基含量、巯基含量、蛋白粒径、表面疏水性、SDS-PAGE电泳以及蛋白二级结构等的变化,结果表明:温度可以导致蛋白羰基含量增加,巯基含量先升高后降低,蛋白粒径增大,蛋白表面疏水性先增大后减小;高压导致蛋白羰基含量增加,巯基含量减少,蛋白粒径先增大后减少,蛋白疏水性逐渐增加.另外,不同热处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,出现大量小分子蛋白质.红外研究发现在热加工过程中,肌原纤维蛋白的二级结构不断转变,促使α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲之间的转换.可知,温度和压力都能促进牛肉蛋白的氧化并能够改变牛肉蛋白的化学作用力及二级结构.本研究为低温牛肉产品的工业化调控提供理论依据.
文献关键词：
蛋白质氧化;加工方式;牛肉;高压处理
中图分类号：
作者姓名：
代媛媛;李美莹;李琳;陈瑞琦;查恩辉
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000
文献出处：
引用格式：
[1]代媛媛;李美莹;李琳;陈瑞琦;查恩辉-.加工方式对牛肉蛋白质氧化的影响)[J].食品工业科技,2022(02):70-76
A类：
B类：
加工方式,牛肉,肉蛋白,蛋白质氧化,热加工,加工过程,牛腱,腱子,和牛,保温时间,kPa,热处理,羰基含量,巯基,表面疏水性,SDS,PAGE,电泳,蛋白二级结构,蛋白羰基,肌原纤维蛋白,白发,解聚集,小分子,折叠,无规则,卷曲,温度和压力,化学作用力,高压处理
AB值：
0.316181
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