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超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响
文献摘要：
为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量,并对其进行分析.结果表明,肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时,肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3％,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8％、56.7％.处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势,压力强度为350 MPa时,乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6％、54.8％、26.7％、39.8％.此外,处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定,在450 MPa时,比对照组低20％.超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度.
文献关键词：
欧拉藏羊肉;超高压;肌原纤维蛋白;性质
中图分类号：
作者姓名：
师希雄;王建忠;陈敬敬;张珍;郭兆斌;余群力
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070
文献出处：
引用格式：
[1]师希雄;王建忠;陈敬敬;张珍;郭兆斌;余群力-.超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(16):169-174,182
A类：
欧拉藏羊肉
B类：
超高压处理,肌原纤维蛋白,蛋白特性,压力强度,保压,乳化性,起泡性,溶解度,浊度,巯基,羰基含量,乳化稳定性,表面疏水性,先上,先下,乳化特性,起泡特性
AB值：
0.146256
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