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臭氧熏蒸对小麦粉品质的影响研究
文献摘要：
以6种小麦粉为试验对象,研究臭氧熏蒸对小麦粉白度、多酚氧化酶(PPO)活性、黄色素含量、蛋白质含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量、溶剂保持力的影响.结果表明:臭氧熏蒸小麦粉最佳时长为10 min,此时小麦粉白度最高;臭氧熏蒸后,6种小麦粉的PPO活性、黄色素含量均显著降低;蛋白质含量变化不大;直链淀粉含量升高,支链淀粉含量降低;去离子水溶剂保持力(SRC)和质量分数5％碳酸钠溶剂SRC升高,质量分数50％蔗糖溶剂SRC下降,质量分数5％乳酸溶剂 SRC在4种小麦粉中均略有升高,在2种小麦粉中下降.
文献关键词：
臭氧熏蒸;白度;黄色素;多酚氧化酶;溶剂保持力
中图分类号：
作者姓名：
高玲玲;赵迪;张灿;张康逸
作者机构：
河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室,河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心,河南郑州450002
文献出处：
引用格式：
[1]高玲玲;赵迪;张灿;张康逸-.臭氧熏蒸对小麦粉品质的影响研究)[J].粮食与油脂,2022(10):35-38
A类：
B类：
臭氧熏蒸,小麦粉品质,粉白,白度,多酚氧化酶,PPO,黄色素含量,蛋白质含量,直链淀粉含量,支链淀粉含量,溶剂保持力,含量变化,含量降低,去离子水,水溶剂,SRC,碳酸钠,蔗糖,酸溶
AB值：
0.16826
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