典型文献
不同小分子糖渗透草莓的传质动力学及对真空冷冻干燥草莓品质的影响
文献摘要：
为系统地了解不同小分子糖特别是低聚糖和糖醇对草莓的渗透行为以及不同小分子糖对真空冷冻干燥草莓品质的影响,本研究利用两种数学模型对10种常见小分子糖(白利度为40°Brix)的渗透动力学进行拟合,并进一步对渗糖处理后真空冷冻干燥草莓的理化特性进行表征.结果表明,Weibull模型更适用于描述渗糖处理后草莓的可溶性固形物增量(solid gain,SG),而Peleg模型可以更好地描述草莓的水分去除量(water loss,WL).经不同糖渗透处理结束后,草莓的SG差异较大,山梨糖醇可以使草莓的SG达到6.84g/100g,是低聚异麦芽糖的6.16倍.此外,渗糖处理的草莓硬度得到普遍提高(94.58％～223.23％);葡萄糖、果糖、山梨糖醇渗透处理组的脆度分别降低了16.70％、20.74％、41.45％,低聚果糖渗透处理后的草莓质构特性与蔗糖最为接近.综合考虑渗透效率、感官营养品质和生产成本,低聚果糖是蔗糖在果蔬渗透处理方面的一种潜在替代品.
文献关键词：
草莓;渗透脱水;真空冷冻干燥;品质
中图分类号：
作者姓名：
李卓豪;毕金峰;易建勇;郭玉霞;李军;朱凤妹
作者机构：
河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛 066004;中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193
文献出处：
引用格式：
[1]李卓豪;毕金峰;易建勇;郭玉霞;李军;朱凤妹-.不同小分子糖渗透草莓的传质动力学及对真空冷冻干燥草莓品质的影响)[J].食品科学,2022(17):95-104
A类：
B类：
小分子糖,草莓,传质,真空冷冻干燥,低聚糖,渗透行为,研究利用,Brix,渗透动力学,理化特性,Weibull,可溶性固形物,solid,gain,SG,Peleg,分去,去除量,water,loss,WL,山梨糖醇,84g,100g,低聚异麦芽糖,普遍提高,脆度,低聚果糖,质构特性,蔗糖,官营,营养品质,果蔬,替代品,渗透脱水
AB值：
0.358076
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