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生鲜面防腐保鲜研究
文献摘要：
生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5～7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗.为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响.结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山梨糖醇3.0 g、单辛酸甘油酯0.1 g,柠檬酸0.2 g,生鲜面切条后喷洒75％(体积分数)食用酒精3 mL,密封包装于4℃下可以安全贮藏56 d.综上,生鲜面配方中添加水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂并喷洒酒精,各项技术联用能有效延长其保质期,解决褐变问题.
文献关键词：
生鲜面;微生物;色泽;保质期
中图分类号：
作者姓名：
胡玲;余梦玲;张三杉;张俊;雷激
作者机构：
西华大学 食品与生物工程学院,四川 成都,610039
文献出处：
引用格式：
[1]胡玲;余梦玲;张三杉;张俊;雷激-.生鲜面防腐保鲜研究)[J].食品与发酵工业,2022(06):77-83
A类：
B类：
生鲜面,防腐保鲜,易变,变质,发霉,贮藏,褐变,面颜,色变,变暗,长生,保质期,水分活度,防腐剂,酸度调节剂,水分分布,色泽,感官评分,微波处理,小麦粉,山梨糖醇,辛酸,甘油酯,柠檬酸,切条,后喷,喷洒,食用酒精,封包,加水
AB值：
0.329567
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