典型文献
精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响
文献摘要：
为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0％无水柠檬酸+0.1％抗坏血酸钙+0.2％L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(-0.5±0.1)℃、冰温(-0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响.结果表明,贮藏6 d时,精准温度(相温、冰温)处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳.在贮藏过程中,精准温度(相温、冰温)处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降.通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低.因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质.
文献关键词：
鲜切莲藕;褐变;品质;相温;冰温;冷藏
中图分类号：
作者姓名：
张鹏;颜碧;贾晓昱;李江阔
作者机构：
天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所,天津 300384;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384
文献出处：
引用格式：
[1]张鹏;颜碧;贾晓昱;李江阔-.精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响)[J].食品工业科技,2022(16):347-354
A类：
褐变剂
B类：
温度处理,鲜切莲藕,防褐变,无水,柠檬酸,+0,抗坏血酸,天门冬氨酸,相温,冰温,冷藏,观色,色泽,底物,生理指标,营养品质,总酚,变相,多酚氧化酶,过氧化物酶活性,有色,呼吸强度,生成速率,相对电导率,丙二醛含量,时延,还原糖,VC,综合评分,综合得分,贮藏期
AB值：
0.209943
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