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黑蒜短时加工技术研究
文献摘要：
以新疆吉木萨尔县新地乡大蒜为原料,研究大蒜在高温高压、低温熟化、热风干制等处理阶段中还原糖、总酚及褐变度的变化,并与两种市售黑蒜产品进行比较,确立一种黑蒜短时加工的工艺.结果表明:切片大蒜经高温高压(120℃、0.12 MPa)处理3 h、低温(70℃)熟化处理2 h、热风干制(50℃)处理4 h后,大蒜的还原糖含量为(127.603±0.194)mg·g-1,总酚含量为(5.087±0.044)mg·g-1,褐变度为75.463±0.360,产品的感官品质和营养品质均达到或优于市售黑蒜.黑蒜短时加工工艺不仅实现了黑蒜加工周期的缩短,而且保证了黑蒜产品的品质,具有可行性,为我国黑蒜加工工业化高效生产提供了理论依据.
文献关键词：
黑蒜;短时;加工工艺;还原糖;总酚
中图分类号：
作者姓名：
葛世浩;武慧慧;原林;李静;艾合买提江·艾海提;刘军
作者机构：
新疆大学生命科学与技术学院,新疆 乌鲁木齐 830046
文献出处：
引用格式：
[1]葛世浩;武慧慧;原林;李静;艾合买提江·艾海提;刘军-.黑蒜短时加工技术研究)[J].保鲜与加工,2022(02):49-57
A类：
B类：
黑蒜,加工技术,吉木萨尔县,新地,大蒜,高温高压,熟化,热风干制,褐变,市售,还原糖含量,总酚含量,感官品质,营养品质,加工工艺,加工工业,高效生产
AB值：
0.247714
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