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生菜多酚氧化酶的酶活特性及碳点对其抑制作用
文献摘要：
多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)作为一种能催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌的金属蛋白酶,是许多蔬菜发生酶促褐变的重要原因.研究采用分光光度法测定以不同酚(邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、苯酚、邻苯三酚)为底物,在生菜PPO作用下的产物在420 nm处的吸光度变化以及温度、pH值对生菜PPO活性的影响,结果表明,生菜PPO的最适温度为40℃,最适pH值为6,该酶催化邻苯二酚的酶促反应速度最快.同时选择硫掺杂的碳点(S doped carbon,S-CDs)、铜掺杂的碳点(Cu doped carbon,Cu-CDs)、溴掺杂的碳点(Br doped carbon,Br-CDs)为研究对象,以常用的柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸作对比,探讨碳点作为一种新型PPO抑制剂的可行性.试验结果表明,S-CDs表面所带的还原性基团及S原子的还原性对S-CDs的抑制效果有很大帮助,这明显区别于其它CDs和常规抑制剂.抑制剂对该酶的抑制作用大小顺序为S-CDs>抗坏血酸>柠檬酸>Cu-CDs,故可将碳点用作生菜酶促褐变的抑制剂.
文献关键词：
生菜;多酚氧化酶;抑制剂;碳点;抑制机制
中图分类号：
作者姓名：
李宏;李秋兰;于丽娟;普红梅;杨德志;李雪瑞;杨亚玲
作者机构：
云南省农业科学院农产品加工研究所,云南昆明650033;昆明理工大学生命科学与技术学院,云南昆明650500
文献出处：
引用格式：
[1]李宏;李秋兰;于丽娟;普红梅;杨德志;李雪瑞;杨亚玲-.生菜多酚氧化酶的酶活特性及碳点对其抑制作用)[J].食品研究与开发,2022(12):54-60
A类：
B类：
生菜,多酚氧化酶,碳点,polyphenol,oxidase,PPO,邻苯二酚,金属蛋白酶,酶促褐变,分光光度法,间苯二酚,对苯二酚,苯酚,苯三酚,底物,吸光度,酶催化,酶促反应,反应速度,硫掺杂,doped,carbon,CDs,铜掺杂,Br,柠檬酸,抗坏血酸,还原性,基团,抑制效果,抑制机制
AB值：
0.256349
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