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蒸汽爆破预处理对芝麻粕蛋白结构与功能特性的影响
文献摘要：
为探究蒸汽爆破预处理对芝麻粕蛋白的影响,采用碱提酸沉法提取蛋白质,对其结构与功能特性进行分析.结果表明,经过蒸汽爆破处理后,芝麻粕蛋白微观结构发生改变,亮度降低,氨基酸含量下降,疏水性增加,溶解度升高,蛋白持油、起泡和乳化性能得到改善.差式扫描量热仪和热重分析仪数据显示,蒸汽爆破后的芝麻粕蛋白的热性能有所提高;红外光谱结果表明,蒸汽爆破处理后芝麻粕蛋白二级结构发生变化,且β折叠结构增加;蛋白质糖基化结果显示,在蒸汽爆破过程中,美拉德反应被激活.该研究表明,用蒸汽爆破可改善芝麻粕蛋白的功能特性.
文献关键词：
芝麻粕蛋白;蒸汽爆破;碱提酸沉;蛋白结构;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
吴甜甜;易军鹏;董晶寅;李欣
作者机构：
河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛阳,471000;河南科技大学 化工与制药学院,河南 洛阳,471000
文献出处：
引用格式：
[1]吴甜甜;易军鹏;董晶寅;李欣-.蒸汽爆破预处理对芝麻粕蛋白结构与功能特性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(23):194-200
A类：
芝麻粕蛋白
B类：
蒸汽爆破,蛋白结构,结构与功能,功能特性,碱提酸沉法,破处,亮度,氨基酸含量,疏水性,溶解度,起泡,乳化性能,热重分析仪,热性能,蛋白二级结构,折叠结构,蛋白质糖基化,美拉德反应
AB值：
0.159464
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