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高温加工的食品中丙烯酰胺的研究进展
文献摘要：
油炸类、烘培类等高温加工的食品在全世界都具有广阔市场,然而在这类食品制作过程中极易产生大量丙烯酰胺.丙烯酰胺是一种无色无味的有毒化合物,具有神经毒性、生殖发育毒性、免疫毒性、遗传毒性和致癌性等多种毒性作用,可导致遗传物质损伤和基因突变,为主要致癌活性代谢产物.综述丙烯酰胺形成机理、毒性、含量分析以及如何控制其含量,希望对食品行业的技术研发提供新思路,为消费者健康提供一份保障.
文献关键词：
丙烯酰胺;油炸食品;形成机理;检测;抑制
中图分类号：
作者姓名：
汪雯静;郎雯君;徐潇颖;朱炳祺
作者机构：
浙江中医药大学,杭州 310053
文献出处：
引用格式：
[1]汪雯静;郎雯君;徐潇颖;朱炳祺-.高温加工的食品中丙烯酰胺的研究进展)[J].粮食加工,2022(06):45-49
A类：
B类：
丙烯酰胺,烘培,类食品,食品制作,无色,无味,有毒,毒化,有神,神经毒性,生殖发育,发育毒性,免疫毒性,遗传毒性,致癌性,毒性作用,遗传物质,基因突变,活性代谢产物,形成机理,含量分析,食品行业,油炸食品
AB值：
0.437404
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