典型文献
不同酶切方式引发大豆蛋白构象变化及功能特性评价
文献摘要：
本研究以枯草杆菌碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物为研究对象,借助十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外吸收光谱、荧光光谱、红外光谱解析不同酶切条件下蛋白产物构象变化,并对其乳化性及抗氧化活性等功能特性进行评价.结果表明:酶解促进蛋白解折叠,内部氨基酸暴露,并受到酶切方式的影响;菠萝蛋白酶酶解作用范围宽泛,疏水性氨基酸浓度达到最大值(27.10±0.08)％,氨基酸存在微环境发生改变,形成柔性结构单元,其乳化性及抗氧化性都得到明显改善,为具有最佳功能特性的酶解蛋白;酶特异性作用位点导致酶解作用程度较低的枯草杆菌碱性蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶水解产物功能特性均高于未处理样品.另外,研究还发现,水解程度最低的胰蛋白酶水解产物呈现优异乳化稳定性,这是因为大豆中胰蛋白酶抑制剂抑制蛋白过度水解,提升蛋白溶解度同时,肽段长度适宜稳定包裹油滴.
文献关键词：
大豆蛋白;酶解;构象;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
郑环宇;赵晓明;张梦;孙远达;和铭钰;李杨;滕飞
作者机构：
东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030;黑龙江省绿色食品科学研究院,哈尔滨 150028;国家大豆工程技术研究中心,哈尔滨 150000
文献出处：
引用格式：
[1]郑环宇;赵晓明;张梦;孙远达;和铭钰;李杨;滕飞-.不同酶切方式引发大豆蛋白构象变化及功能特性评价)[J].中国粮油学报,2022(06):103-111
A类：
B类：
大豆蛋白,蛋白构象,构象变化,功能特性,特性评价,枯草杆菌,碱性蛋白酶,菠萝蛋白酶,中性蛋白酶,胃蛋白酶,酶解大豆,大豆分离蛋白,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,紫外吸收光谱,荧光光谱,光谱解析,切条,下蛋,乳化性,抗氧化活性,折叠,解作,宽泛,疏水性,酸浓度,微环境,柔性结构,结构单元,抗氧化性,酶解蛋白,蛋白酶水解,水解产物,未处理,水解程度,乳化稳定性,胰蛋白酶抑制剂,溶解度,段长度,油滴
AB值：
0.313508
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