典型文献
炕土豆加工工艺研究
文献摘要：
为优化和建立炕土豆加工工艺流程,分析了 土豆品种、用油类型、油炸温度及油炸时间对炕土豆油炸品质的影响.结果表明:油炸失重率受温度的影响显著,受时间和底油的影响极显著;色泽受温度、品种的影响显著,受时间的影响极显著;食味受时间的影响极显著;丙烯酰胺含量受品种的影响显著,受时间和底油的影响极显著;油脂含量受底油的影响显著,受时间和品种的影响极显著.在油温150～190℃时,选择15～20 g的土豆油炸20 min,食味及品质效果最佳;另外,鄂马铃薯10号相对比较适宜加工炕土豆,而菜籽油和棕榈油均适合作为加工底油.
文献关键词：
炕土豆;丙烯酰胺;油脂;油炸品质
中图分类号：
作者姓名：
闫雷;张远学;邹莹;高剑华;王甄;沈艳芬
作者机构：
湖北恩施中国南方马铃薯研究中心,湖北恩施445000;恩施土家族苗族自治州农业科学院,湖北恩施445000
文献出处：
引用格式：
[1]闫雷;张远学;邹莹;高剑华;王甄;沈艳芬-.炕土豆加工工艺研究)[J].粮食与油脂,2022(10):84-87
A类：
炕土豆,油炸品质,油炸失重率
B类：
加工工艺研究,用油,油类,油炸温度,油炸时间,豆油,色泽,食味,丙烯酰胺,油脂含量,油温,马铃薯,菜籽油,棕榈油
AB值：
0.223313
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