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藜麦秸秆蛋白的结构和功能性质
文献摘要：
以藜麦秸秆为原料,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel elec-trophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱和差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对从藜麦秸秆中提取到的蛋白质结构特性进行表征,并研究温度和pH值对藜麦秸秆蛋白功能性质的影响.结果表明,藜麦秸秆蛋白以中低分子量的蛋白质为主,分子质量主要分布为29.0 ku～44.3 ku和小于14.3 ku;热学特性研究结果显示:藜麦秸秆蛋白热稳定性较好,其变性温度为132.72℃,变性焓变为7.82 J/g;游离巯基和二硫键含量分别为10.21μmol/g和23.57μmol/g,藜麦秸秆蛋白二级结构中β-转角相对含量最高,为36.42％,α-螺旋含量为25.19％,β-折叠含量为25.91％,无规则卷曲含量为12.48％.温度为60℃时,藜麦秸秆蛋白的溶解性、吸水性和起泡性最佳,分别为53.61％、3.11 g/g和40.24％;pH值为9时,溶解性、吸水性和起泡性最好,分别为46.37％、3.34 g/g和40.86％.
文献关键词：
藜麦秸秆;蛋白质;提取;结构特性;功能性质
中图分类号：
作者姓名：
商海军;蒋丽君;江本利;姚晓华;闫晓明;於春
作者机构：
安徽省农业科学院棉花研究所,安徽合肥230031;合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230601;青海省农林科学院,青海西宁810016
文献出处：
引用格式：
[1]商海军;蒋丽君;江本利;姚晓华;闫晓明;於春-.藜麦秸秆蛋白的结构和功能性质)[J].食品研究与开发,2022(17):49-56
A类：
B类：
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AB值：
0.293744
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