典型文献
紫苏风味复合酱料的研制
文献摘要：
研究紫苏风味复合酱料的配方及制作工艺,通过单因素、正交试验,结合传统复合调味料制作工艺、感官评价评分等方法研制出紫苏风味复合酱料原材料的最佳配比.结果表明,在基础配方不变情况下,辣椒酱、料头、干紫苏、调味粉的使用量对紫苏酱料的形态、色泽、香气、滋味影响较大,在大豆油37％、牛油8％、辣椒酱8％、郫县豆瓣6％、糍粑辣椒6％、料头10％、干紫苏4％、青红花椒粉3％、调味粉10％、白酒3％、冰糖2.5％、精盐2.5％时,紫苏风味浓郁厚重,酱料整体评价最佳.研究为连锁餐饮企业复合调味料的标准化创新、开发提供参考.
文献关键词：
紫苏;复合酱料;连锁餐饮;标准化
中图分类号：
作者姓名：
尹敏;舒立新;周建东
作者机构：
四川旅游学院,四川 成都610100
文献出处：
引用格式：
[1]尹敏;舒立新;周建东-.紫苏风味复合酱料的研制)[J].四川旅游学院学报,2022(06):36-39
A类：
复合酱,复合酱料
B类：
紫苏,风味,制作工艺,复合调味料,感官评价,最佳配比,辣椒酱,调味粉,色泽,香气,滋味,大豆油,牛油,郫县豆瓣,糍粑,红花椒,花椒粉,白酒,冰糖,精盐,浓郁,厚重,连锁餐饮企业
AB值：
0.271995
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