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柳州螺蛳粉原料酸笋加工技术及其风味物质研究进展
文献摘要：
酸笋是柳州螺蛳粉的"灵魂"调味料,随着螺蛳粉销售量井喷式增长,酸笋因其特殊的加工技术制约了螺蛳粉产业的快速发展.本文从柳州传统酸笋加工关键工艺环节入手,阐述螺蛳粉原料酸笋加工技术现状,以及为加快发酵进程近期研究的技术热点.同时,从保持传统风味的角度出发,综述了酸笋相关的风味物质研究进展.
文献关键词：
酸笋;螺蛳粉;加工技术;风味物质;研究进展
中图分类号：
作者姓名：
冯丹丹;韦尉宁;滕建文;陈璟;黄姿梅
作者机构：
柳州职业技术学院环境与食品工程学院,广西 柳州 545006;广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004
文献出处：
引用格式：
[1]冯丹丹;韦尉宁;滕建文;陈璟;黄姿梅-.柳州螺蛳粉原料酸笋加工技术及其风味物质研究进展)[J].现代食品,2022(15):8-11
A类：
B类：
柳州螺蛳粉,酸笋,加工技术,风味物质,调味料,销售量,井喷式,关键工艺环节,技术现状,发酵进程,技术热点
AB值：
0.216179
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