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CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响
文献摘要：
为了从分子水平上探究CaCl2 对小麦粉面筋蛋白聚集及结构特性的影响机制,以中筋小麦粉为原料,研究CaCl2 不同添加量对小麦粉面筋蛋白聚集特性、二级结构及面团质构特性的影响.结果表明:随着CaCl2 添加量的增加,小麦粉面筋蛋白的峰值最大时间显著缩短,峰值扭矩增加;面团的硬度、弹性和咀嚼性随CaCl2 添加量的增加而显著降低,回复性随 CaCl2 添加量的增加变化不显著,黏附性随CaCl2 添加量的增加先显著增加再降低之后趋于平缓;面筋蛋白的二级结构中无规则卷曲和 β-转角含量增加,β-折叠含量降低,α-螺旋含量无显著性变化.整体来看,添加 CaCl2 能加快面筋的形成,缩短面筋的聚集时间,弱化面团的质构特性,降低面筋结构的稳定性,从而导致面制品品质下降.
文献关键词：
小麦粉;CaCl2;面筋蛋白;聚集特性;质构特性;二级结构
中图分类号：
作者姓名：
王小花;梁赢;贾峰;王琦;王金水
作者机构：
河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]王小花;梁赢;贾峰;王琦;王金水-.CaCl2对小麦粉面筋蛋白聚集特性及二级结构的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(05):29-34,44
A类：
B类：
CaCl2,小麦粉,粉面,面筋蛋白,聚集特性,二级结构,分子水平,结构特性,中筋小麦,面团,质构特性,大时间,峰值扭矩,咀嚼性,回复,黏附性,再降,无规则,卷曲,折叠,含量降低,显著性变化,聚集时间,筋结,面制品,制品品质
AB值：
0.269873
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