典型文献
糊粉层添加量对土司面包品质特性的影响
文献摘要：
为研究小麦糊粉层粉对土司面包品质的影响,在小麦粉中分别加入0％、5％、10％、15％、20％和25％的糊粉层细粉,并混合均匀用以制作土司面包.对混合粉面团流变学特性和土司面包的品质进行测定分析,试验结果表明,动态频率扫描发现面团的G'值和G"值均随着频率的增加而增加,且G'值始终大于G"值;随着糊粉层粉添加量的增加,土司面包的比容变小、弹性变差、硬度和内聚性变大、回复性变小,面包内色度的L*值、b*值逐渐减小,表面色泽评分、形态评分和组织评分先上升、后下降,分别在添加量为15％、10％时达到最大值.在添加糊粉层后,土司面包的内部色泽、甜度、口味、气味和硬度评分以及整体得分均低于未添加糊粉层粉的土司面包评分.
文献关键词：
糊粉层粉;面团特性;面包品质
中图分类号：
作者姓名：
李波轮;仝召莉;王新宇;张智毅;温纪平
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州450001
文献出处：
引用格式：
[1]李波轮;仝召莉;王新宇;张智毅;温纪平-.糊粉层添加量对土司面包品质特性的影响)[J].粮食加工,2022(04):12-17
A类：
土司面包
B类：
面包品质,品质特性,小麦糊粉层粉,小麦粉,别加,细粉,混合均匀,混合粉面团,流变学特性,频率扫描,比容,内聚性,回复,色度,表面色,色泽,先上,甜度,口味,气味,面团特性
AB值：
0.198771
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