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小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展
文献摘要：
水分作为小麦粉面团中的主要组成部分,其含量、分布、存在状态对面团的加工特性、保藏性及制品品质稳定性具有重要影响.小麦粉由蛋白质、淀粉、脂肪、戊聚糖、矿物质等多种组分构成.小麦粉与水混合形成面团,在这一过程中面团会发生复杂的物理化学变化.面团中各种组分的成分结构和物理化学特性对这些变化产生较大影响,间接决定了制品的品质.因此了解面团混合过程中的不同组分与水结合后的变化,对制品的品质控制和质量提升具有重要意义.对近年来相关领域的研究成果进行了归类梳理,系统分析了小麦粉中不同组分之间以及与水分子的相互影响机制,讨论了小麦粉不同组分的吸水持水特性,解析了小麦粉的不同组分对水分分布迁移的影响,总结了决定面团水分迁移和影响制品品质的关键成分即蛋白质、淀粉、破损淀粉、戊聚糖等,并剖析它们决定产品质量的关键因素,以期进一步指导小麦粉制品的生产.
文献关键词：
小麦面团;吸水率;水分迁移;淀粉;蛋白;戊聚糖;制品品质
中图分类号：
作者姓名：
应欣;贺伟;郭庆彬;张连慧
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京 102209;天津科技大学 食品科学与工程学院,天津 300222
文献出处：
引用格式：
[1]应欣;贺伟;郭庆彬;张连慧-.小麦粉组成对面团水分迁移及制品品质影响的研究进展)[J].粮油食品科技,2022(06):9-16
A类：
小麦粉制品
B类：
水分迁移,制品品质,品质影响,分作,粉面,存在状态,加工特性,保藏,品质稳定性,戊聚糖,矿物质,多种组分,物理化学,化学变化,化学特性,混合过程,不同组分,品质控制,水分子,持水特性,水分分布,关键成分,破损淀粉,定产,小麦面团,吸水率
AB值：
0.267781
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