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微波膨化爆裂玉米在馒头中的应用
文献摘要：
爆裂玉米在膨化之后呈现特殊的芳香气味,将其应用于酵母馒头中可提升风味.采用微波膨化爆裂玉米,将其粉碎后添加到小麦粉中制备复配粉,探究爆玉米花粉对复配粉糊化特性、面团流变学特性和馒头品质等的影响,并测定最佳复配粉配方的馒头与对照组(小麦粉)馒头中的挥发性风味物质.结果表明:随着爆玉米花粉添加量的增加,面糊的热稳定性和抗老化性增强,面团流变学特性变差,馒头的比容减小,硬度和咀嚼性增加;当添加量为15％时,复配粉的崩解值、回生值以及馒头的比容、硬度、回复性和弹性等与对照组无显著差异;当添加量大于15％时,馒头硬度显著增加,感官总评分降低较快,故爆玉米花粉在复配粉中的适合添加量为15％.复配粉馒头中含有48种挥发性风味化合物,而对照组中含有38种.与对照组相比,复配粉馒头中醛类、酮类、烃类挥发性化合物种类较多、峰面积较大,且吡嗪类、酚类、吡咯类物质仅在复配粉馒头中检出.因此,爆玉米花粉的添加对于提升馒头风味、提高馒头档次具有潜在的应用价值.
文献关键词：
爆裂玉米;膨化;馒头;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
薛瑞珂;王香玉;赵仁勇;王新伟;娄海伟;田双起;牛永武
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]薛瑞珂;王香玉;赵仁勇;王新伟;娄海伟;田双起;牛永武-.微波膨化爆裂玉米在馒头中的应用)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(02):23-32
A类：
酵母馒头,爆玉米花
B类：
微波膨化,爆裂玉米,头中,芳香气味,粉碎,小麦粉,复配粉,花粉,糊化特性,面团,流变学特性,馒头品质,挥发性风味物质,面糊,热稳定性,抗老化,比容,咀嚼性,崩解,回生,回复,总评,挥发性风味化合物,醛类,酮类,烃类,挥发性化合物,峰面积,吡嗪,酚类,吡咯,类物质,头风,档次
AB值：
0.20801
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