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杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性分析
文献摘要：
本试验为研究杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性,以7种杂粮面片为研究对象,测定色差、质构以及蒸煮特性指标,并研究各指标间相关性.结果表明:硬度与咀嚼性呈极显著正相关、与最佳蒸煮时间呈极显著负相关、与损失率呈显著负相关,蒸煮时间与损失率呈显著正相关,杂粮面片的感官评分与L* 呈显著负相关、与C* 呈显著正相关、与硬度呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关、与咀嚼性呈极显著正相关、与蒸煮时间呈显著负相关,说明杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差具有一定的相关性,对杂粮面片的感官品质具有一定影响.通过研究蒸煮特性与色差和质构的相关性分析,对了解杂粮面片的蒸煮特性具有重要意义,为杂粮面片原料的筛选工业化生产提供科学依据.
文献关键词：
杂粮面片;相关性分析;蒸煮特性;质构;色差
中图分类号：
作者姓名：
刘承慈;刘蓉;苏雨婷;彭毅秦;李杨;夏龙;罗秋霞;程利思
作者机构：
四川旅游学院,成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]刘承慈;刘蓉;苏雨婷;彭毅秦;李杨;夏龙;罗秋霞;程利思-.杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性分析)[J].粮食与食品工业,2022(05):29-32
A类：
杂粮面片
B类：
蒸煮特性,质构,色差,特性指标,咀嚼性,蒸煮时间,损失率,感官评分,感官品质,有一定影响,对了,工业化生产
AB值：
0.103918
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