典型文献
米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究
文献摘要：
以感官品质、蒸煮特性(最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率)、质构特性(弹性、硬度、咀嚼性)为评定指标,探究米糠面条中,米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响.结果表明,米糠面条最佳工艺配方为:米糠添加量10％、米糠粒度100目、加水量42％、海藻酸钠用量0.3％,在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15,面条有弹性,食味较好.四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量＞米糠粒度＞加水量＞海藻酸钠添加量.
文献关键词：
米糠;面条;粒度;质构特性;蒸煮特性
中图分类号：
作者姓名：
尹贺伟
作者机构：
郑州商业技师学院,郑州450000
文献出处：
引用格式：
[1]尹贺伟-.米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究)[J].粮食加工,2022(04):33-37
A类：
B类：
米糠,面条品质,配方研究,感官品质,蒸煮特性,蒸煮时间,断条率,干物质,吸水率,质构特性,咀嚼性,评定指标,加水量,海藻酸钠,最佳工艺,工艺配方,方为,此条,感官得分,有弹性,食味,四因素,品质影响
AB值：
0.292474
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