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多菌种酵制多孔挂面的品质及风味物质分析
文献摘要：
为探究多菌种对多孔挂面品质及风味的影响,对添加不同乳酸菌和酵母菌的多孔挂面进行蒸煮特性、色泽、pH值和植酸含量的测定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测酵制多孔挂面的风味物质.结果表明:与未发酵的挂面相比,酵制多孔挂面的最佳蒸煮时间显著缩短(P<0.05)、吸水率和蒸煮损失率略增加、色泽变化不明显、pH 值略降低、抗营养物质植酸含量显著降低(P<0.05);采用GC-MS在酵制多孔挂面中共检测到64种挥发性风味物质,其中醇类2种、醛类4种、烃类37种、酯类16种、酚类2种、其他类 3 种,添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌的样品中检出风味成分最多,达到27种;ROAV分析显示酵制多孔挂面共有的关键风味物质(ROAV≥1)有2-甲基丁醇、正己醛、壬醛、癸醛.乳酸菌和酵母菌的复配使用不仅改善了多孔挂面品质,也在一定程度上丰富了其风味.
文献关键词：
多孔挂面;蒸煮特性;植酸;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
权苗苗;许飞;陈洁;汪磊;谢亚敏;曹菲
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南省面制品主食工程技术研究中心,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]权苗苗;许飞;陈洁;汪磊;谢亚敏;曹菲-.多菌种酵制多孔挂面的品质及风味物质分析)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(05):53-60
A类：
多孔挂面
B类：
多菌种,风味物质分析,面品,乳酸菌,酵母菌,蒸煮特性,植酸,酸含量,顶空固相微萃取,HS,SPME,蒸煮时间,吸水率,蒸煮损失率,色泽变化,抗营养,营养物质,挥发性风味物质,醇类,醛类,烃类,酯类,酚类,嗜酸乳杆菌,植物乳杆菌,风味成分,ROAV,关键风味物质,基丁,丁醇,正己醛,壬醛,癸醛,复配使用
AB值：
0.263927
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