典型文献
改良剂对挂面品质的影响
文献摘要：
以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标,研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响,根据正交试验得出改良剂的最优配比.结果表明,大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势,瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能;3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用.通过正交实验得到改良剂的最佳配方:大豆蛋白粉6％、木薯变性淀粉1.2％、瓜尔豆胶0.9％,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为:大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉.3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失,但都会增加挂面的蒸煮时间;0.9％瓜尔豆胶使得吸水率下降,6％大豆蛋白粉、1.2％木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加.
文献关键词：
挂面;大豆蛋白粉;木薯变性淀粉;瓜尔豆胶;小麦粉;品质
中图分类号：
作者姓名：
郭亚丽;周娜;程科;李操
作者机构：
国粮武汉科学研究设计院有限公司,湖北 武汉 430079
文献出处：
引用格式：
[1]郭亚丽;周娜;程科;李操-.改良剂对挂面品质的影响)[J].粮食与饲料工业,2022(02):34-39,45
A类：
折断性能
B类：
改良剂,挂面,面品,面折,质构特性,大豆蛋白粉,木薯变性淀粉,和瓜,瓜尔豆胶,最优配比,断裂强度,正交实验,最佳配方,咀嚼性,主次,最佳添加量,复配,蒸煮损失,加挂,蒸煮时间,吸水率,小麦粉
AB值：
0.167214
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