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二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响
文献摘要：
以百香果汁为研究对象,考察了二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)对百香果汁杀菌效果及品质的影响,研究了杀菌后百香果汁于4℃储藏28 d期间的品质变化规律.结果表明:DMDC处理对百香果汁有显著的杀菌效果,并可在储藏过程抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的生长.与热杀菌相比,DMDC处理能更好地减少百香果汁中酚类、VC等活性成分的损失及抗氧化活性的下降.DMDC处理对百香果汁的可滴定酸及可溶性固形物含量无显著影响,储藏过程中DMDC处理组的可滴定酸及可溶性固形物含量总体变化不大,而蔗糖含量在储藏后期少量下降.此外,百香果汁经DMDC杀菌后色泽变化较小.总体而言,DMDC处理能有效延长百香果汁的冷藏期,并能较好地保持百香果汁的品质.
文献关键词：
百香果汁;二甲基二碳酸盐;热杀菌;杀菌效果;品质
中图分类号：
作者姓名：
林羡;李博哲;徐玉娟;陈崇贵;温靖;余元善
作者机构：
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610;广东源丰食品有限公司,广东 茂名 525200
文献出处：
引用格式：
[1]林羡;李博哲;徐玉娟;陈崇贵;温靖;余元善-.二甲基二碳酸盐对百香果汁的杀菌效果及品质影响)[J].保鲜与加工,2022(09):38-44
A类：
二甲基二碳酸盐,dicarbonate,DMDC
B类：
百香果汁,杀菌效果,品质影响,Dimethyl,储藏,品质变化,霉菌,酵母,热杀菌,菌相,酚类,VC,活性成分,抗氧化活性,可滴定酸,可溶性固形物含量,蔗糖含量,少量下,色泽变化,总体而言,冷藏期
AB值：
0.142468
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