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生姜酵素理化成分、风味物质及抗氧化性分析
文献摘要：
对生姜酵素理化成分、风味成分及抗氧化性进行检测分析.结果 表明,生姜酵素的pH值为3.80,总酸为2.91 g/100 g,乙醇含量为0.82 g/100 g,可溶性固形物含量为24.4％,乳酸含量为2.6× 103 mg/l00 g,总酚含量达到5.77 μg/μL.利用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析鉴定出生姜酵素中42种风味物质,其中包括17种酯类、2种醛类、2种酮类、9种醇类、6种烯类、2种醚类、2种龙脑类、2种杂环类.生姜酵素具有较强的还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力,其DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力的相关系数r分别为0.9664、0.9709、0.9711,P＜0.01,均呈现显著正相关.该结果为微生物酵素产品的综合性开发和功能性研究提供一些新的理论基础.
文献关键词：
生姜酵素;理化成分;风味物质;抗氧化性
中图分类号：
作者姓名：
杨艳;邹诗毅;邱大东;李俊刚
作者机构：
绵阳师范学院生命科学与技术学院,四川绵阳621000;四川百善缘实业有限公司,四川绵阳621000
文献出处：
引用格式：
[1]杨艳;邹诗毅;邱大东;李俊刚-.生姜酵素理化成分、风味物质及抗氧化性分析)[J].食品科技,2022(01):132-137
A类：
生姜酵素
B类：
理化成分,风味物质,抗氧化性,风味成分,检测分析,总酸,乙醇含量,可溶性固形物含量,酸含量,l00,总酚含量,联用技术,分析鉴定,酯类,醛类,酮类,醇类,烯类,醚类,龙脑,还原力,DPPH,自由基清除能力,羟基自由基
AB值：
0.229642
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