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酸浆中高产酸乳酸菌的筛选及其发酵黄浆水风味特征研究
文献摘要:
针对贵州酸浆的优势产酸微生物菌株特性及其风味成分不明晰的现状.本研究通过比较产酸乳酸菌的耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及产酸速率等特性,旨在筛选出高产酸乳酸菌,并借助GC-MS分析菌株对酸浆中挥发性风味成分的影响.结果表明,从分离纯化出的70株乳酸菌中,获得18株高产酸的乳酸菌.其中植物乳杆菌L4和发酵乳杆菌L6在发酵36 h时pH值降至3.67和3.71,具备耐酸、耐胆盐及较好的抑菌性等特点.两株菌协同接种发酵,酸浆的主要风味物质为酸类和酮类,赋予了酸浆独特的风味,有望开发作为工业化生产酸浆的发酵剂.本研究在指导企业标准化、规模化生产酸浆方面具有比较重要的理论和实践指导意义.
文献关键词:
贵州酸浆;乳酸菌;分离鉴定;挥发性风味成分
中图分类号:
作者姓名:
吴江丽;曾雪峰;刘金桂;张福荣;杨正斌;敖洪娅
作者机构:
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025
文献出处:
引用格式:
[1]吴江丽;曾雪峰;刘金桂;张福荣;杨正斌;敖洪娅-.酸浆中高产酸乳酸菌的筛选及其发酵黄浆水风味特征研究)[J].食品与发酵科技,2022(03):1-8,33
A类:
贵州酸浆
B类:
产酸,酸乳,乳酸菌,黄浆水,风味特征,微生物菌株,菌株特性,耐酸,耐胆盐,脱羧酶,抑菌性,生长曲线,挥发性风味成分,分离纯化,株高,植物乳杆菌,L4,发酵乳杆菌,L6,两株,接种发酵,风味物质,酸类,酮类,工业化生产,发酵剂,企业标准化,规模化生产,实践指导,分离鉴定
AB值:
0.28215
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