典型文献
复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用
文献摘要：
为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件,以黑豆和水为主要原料,通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响,确定最佳参数.结果表明:黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比(谷氨酰胺转氨酶:硫酸钙)1:3.00、料液比1:8.0(g/mL)、凝固温度78℃、凝固时间27 min.此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0,含水率为60.8％,蛋白质含量为16.7％,脂肪含量为8.2％.
文献关键词：
黑豆豆腐;复合凝固剂;工艺优化;凝固温度;凝固时间
中图分类号：
作者姓名：
刘树萍;张佳美;孟宪娇;苏晓文;陆家慧;石长波
作者机构：
哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨150028
文献出处：
引用格式：
[1]刘树萍;张佳美;孟宪娇;苏晓文;陆家慧;石长波-.复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用)[J].食品研究与开发,2022(23):110-116
A类：
复合凝固剂,黑豆豆腐
B类：
最佳工艺,工艺条件,料液比,凝固温度,凝固时间,感官品质,质构特性,色泽,蛋白质含量,脂肪含量,最佳参数,谷氨酰胺转氨酶,硫酸钙,此条,感官评分
AB值：
0.14519
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