典型文献
不同稳定化处理方式对4％剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究
文献摘要：
利用5种稳定化方式处理4％剥皮率青稞籽粒,处理后磨粉过80 mm孔径筛,以研究不同稳定化处理对4％剥皮率青稞粉的营养组分含量、基本理化特性、糊化特性及热力学性质的影响.结果 表明:稳定化处理可明显提高4％剥皮率青稞粉的品质,减少灰分含量,同时对蛋白质、脂肪、总膳食纤维及β-葡聚糖的含量无影响;不同稳定化处理方式对淀粉颗粒的破坏程度不同,且对淀粉原有的结构特性改变程度亦不同.烘烤处理对4％剥皮率青稞粉中淀粉颗粒性质改变效果最明显,对淀粉颗粒的完整度相对破坏最小,同时降低了淀粉的糊化难度,使4％剥皮率青稞粉更易发生老化,形成凝胶能力得到增强;稳定化处理对4％剥皮率青稞粉的焓值无显著影响.
文献关键词：
稳定化处理;营养组分;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
阎莹莹;张陈;张文会
作者机构：
西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所,西藏拉萨850000;西藏农牧学院,西藏林芝860000
文献出处：
引用格式：
[1]阎莹莹;张陈;张文会-.不同稳定化处理方式对4％剥皮率青稞粉营养组分与理化特性的影响研究)[J].粮食与油脂,2022(01):25-29
A类：
B类：
稳定化处理,剥皮,青稞粉,营养组分,理化特性,籽粒,磨粉,组分含量,糊化特性,热力学性质,灰分含量,总膳食纤维,葡聚糖,淀粉颗粒,破坏程度,结构特性,变程,烘烤,颗粒性质,变效,完整度,焓值
AB值：
0.269352
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
