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水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化
文献摘要：
为研究水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化,从自然发酵的水牛乳乳清和云南采集乳清样品中分离乳酸菌,并通过产酸、分解蛋白和脂肪能力筛选,获得一株鼠李糖乳杆菌,37℃发酵48 h可使乳清pH值从6.20降至3.60以下,乳清游离脂肪酸110.34μmol/L,蛋白水解度0.180;通过比较乳饼制作过程中原料乳的预热情况、凝乳温度、乳清pH值、添加次数等因素对乳饼得率及咀嚼力的影响,获得最佳生产工艺:原料乳加热到90℃,随后降温至70℃,分两次添加pH值3.60的发酵乳清,保温凝乳4 min,随后排除乳清,放入模型压制2 h,该工艺所制作乳饼得率高达32.500％,质地细腻,奶香浓郁,可烹饪性强.
文献关键词：
水牛乳;乳饼;正交;乳酸菌;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
但霞;曾庆坤;谢耀峰
作者机构：
中国农业科学院广西水牛研究所,广西南宁 530001;广西水牛乳工程技术研究中心,广西南宁 530001
文献出处：
引用格式：
[1]但霞;曾庆坤;谢耀峰-.水牛乳乳饼发酵菌种筛选及工艺优化)[J].中国乳业,2022(03):98-104
A类：
B类：
水牛乳,乳饼,发酵菌种,菌种筛选,自然发酵,乳清,清样,乳酸菌,过产,产酸,一株,鼠李糖乳杆菌,游离脂肪酸,蛋白水解,水解度,原料乳,预热,凝乳,得率,咀嚼力,获得最佳,发酵乳,后排,放入,压制,细腻,奶香,香浓,浓郁,烹饪
AB值：
0.328571
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