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马苏里拉干酪熔化性主要影响因素
文献摘要：
本文总结了原料乳种类;干酪成分中水分、脂肪含量;发酵剂和凝乳酶的种类以及加工工艺中牛乳的均质化;凝乳切割时的pH值;凝乳温度;凝块热烫拉伸;干酪的腌制与冷藏存储,以及干酪的冷冻对马苏里拉干酪熔化性的影响,阐述这些因素对熔化性作用原理.
文献关键词：
马苏里拉干酪;影响因素;熔化性;干酪成分
中图分类号：
作者姓名：
张叶雨;张俊山;李春梅
作者机构：
黑龙江东方学院,哈尔滨150066;黑龙江省绿色食品科学研究院,哈尔滨150028
文献出处：
引用格式：
[1]张叶雨;张俊山;李春梅-.马苏里拉干酪熔化性主要影响因素)[J].中国乳品工业,2022(02):43-46
A类：
马苏里拉干酪,干酪成分
B类：
熔化性,原料乳,脂肪含量,发酵剂,凝乳酶,加工工艺,牛乳,均质化,凝块,热烫,腌制,冷藏,作用原理
AB值：
0.208825
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