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云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析
文献摘要：
乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品,以二者的加工副产物乳清为原料,通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉,分析其主要成分及加工特性.结果表明:乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0％、脂肪含量6.0％、水分含量4.1％、总灰分含量7.7％、酸度23.2?°T、pH?5.61,其加工特性为溶解性99.52％,沉淀率在不同温度下均小于3.2％,乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)在不同pH值下均大于42.7％;乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0％、脂肪含量19.8％、水分含量4.6％、总灰分含量8.1％、酸度58.3?°T、pH?5.20,其加工特性为溶解性98.70％,沉淀率在不同温度下均小于3.5％,EAI和ESI在不同pH值下均大于50％.将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中,酸乳感官评分分别为70.7分和72.7分.因此,2种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工.
文献关键词：
乳饼;乳扇;乳清;乳清蛋白粉;理化指标;加工特性
中图分类号：
作者姓名：
邹丽蓉;陈萌;王雪峰;普岳红;董文明;黄艾祥
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,云南 昆明 650201;云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南 昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]邹丽蓉;陈萌;王雪峰;普岳红;董文明;黄艾祥-.云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析)[J].乳业科学与技术,2022(01):1-6
A类：
B类：
乳饼,乳扇,加工特性,民族特色,特色乳制品,加工副产物,过冷,冷冻干燥,干燥技术,乳清蛋白粉,蛋白质含量,脂肪含量,水分含量,总灰分,灰分含量,酸度,溶解性,沉淀率,乳化活性,活性指数,emulsifying,activity,EAI,乳化稳定性,稳定性指数,emulsion,stability,ESI,酸乳,感官评分,理化指标
AB值：
0.236264
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