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发酵牦牛乳质地调控机制研究进展
文献摘要：
发酵牦牛乳以其独特的风味和口感而深受人们的喜爱.近年来,随着藏区新型牦牛"合作社"等联合经营模式的出现,实现了发酵牦牛乳的规模化生产.但是当前对发酵牦牛乳的形成及调控机制尚未完全阐明,发酵牦牛乳的生产工艺参数完全参照荷斯坦牛乳,导致发酵牦牛乳制品在贮藏和运输过程中易出现乳清析出、质地易碎和口感粗糙的问题,严重制约了发酵牦牛乳产业的发展.本文综述了发酵牦牛乳凝胶的形成机理,在此基础上阐释了影响发酵乳凝胶品质的关键调控工艺,以期为发酵牦牛乳的工业化生产提供理论依据和技术支撑.
文献关键词：
牦牛乳;发酵;酪蛋白胶束;热处理
中图分类号：
作者姓名：
杨林;杨晨;祝亚辉;池福敏;王鹏杰
作者机构：
西藏农牧学院食品科学学院,林芝 860000;中国农业大学营养与健康系,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]杨林;杨晨;祝亚辉;池福敏;王鹏杰-.发酵牦牛乳质地调控机制研究进展)[J].中国奶牛,2022(10):41-44
A类：
酪蛋白胶束
B类：
乳质,调控机制,风味,藏区,合作社,联合经营,经营模式,规模化生产,生产工艺参数,数完,荷斯坦牛,牦牛乳制品,贮藏,运输过程,中易,乳清,易碎,形成机理,发酵乳,凝胶品质,调控工艺,工业化生产,热处理
AB值：
0.274453
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