典型文献
腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较
文献摘要：
为探究腌腊肉制品理化品质差异性,为其安全性生产控制提供参考,该研究选取风干、腌制+风干、腌制3种加工方式的腌腊肉制品,进行生物胺及理化指标测定并分析生物胺之间的相关性.结果表明,腌腊肉制品pH值在5.56～6.42,水分活度在0.56～0.84、亚硝酸钠残留量在7.32 mg/kg～30.15 mg/kg.腌腊肉制品的生物胺含量为腌制样品>风干样品>腌制+风干样品(P<0.05).其中腌制样品中色胺和腐胺的含量较高,尸胺含量较低;风干样品中酪胺、苯乙胺和尸胺含量较高;腌制+风干样品中组胺的含量较高,酪胺含量较低.相关性分析表明苯乙胺与酪胺呈高度显著正相关(r=0.913).
文献关键词：
腌腊肉制品;加工方式;理化品质;生物胺;分析
中图分类号：
作者姓名：
王丹;孙学颖;刘建林;晓燕;刘培清;赵丽华;靳烨
作者机构：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018;呼和浩特市抽样监测与重大活动保障中心,内蒙古呼和浩特010010;乌兰察布市市场监督管理局,内蒙古乌兰察布012000
文献出处：
引用格式：
[1]王丹;孙学颖;刘建林;晓燕;刘培清;赵丽华;靳烨-.腌腊肉制品生物胺含量及其品质的分析比较)[J].食品研究与开发,2022(03):79-86
A类：
B类：
腌腊肉制品,生物胺含量,理化品质,品质差异性,生产控制,取风,风干,腌制,加工方式,理化指标,标测,水分活度,亚硝酸钠,残留量,制样,色胺,腐胺,酪胺,苯乙胺,组胺
AB值：
0.220133
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