为了探究丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响,在腌制好的鲶鱼肉馅中添加不同量的丁香精油(0.02％、0.03％、0.04％、0.05％,以肉馅质量计),搅匀后经灌肠、风干制成鲶鱼肉风干肠,以不添加丁香精油组为对照.对风干肠的水分含量、水分活度(aw)、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、微生物数量、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-亚硝胺含量及感官品质进行测定,分析不同丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响.结果表明:丁香精油添加量对鲶鱼肉风干肠水分含量、aw和TBARs值的影响较小,但能使aw低于对照组;当丁香精油添加量达到0.05％时,风干肠的亮度值最高,添加量的增加有利于产品红度值的提高;风干肠的pH值随着丁香精油添加量的增加呈现先降低后增加的趋势,0.03％丁香精油组的pH值最低;风干肠中亚硝酸盐残留量随着丁香精油添加量的增加而降低,抑制率最高达到38.7％(0.05％组);丁香精油能促进风干肠中乳酸菌的增长,不同添加量组间差异不显著,0.03％组肠杆菌科数量显著低于CK组;风干肠中生物胺的总量随着丁香精油添加量的增加而降低,对腐胺和组胺的抑制效果较好;0.02％组和0.03％组风干肠N-亚硝胺含量最低;感官评价结果显示,0.03％丁香精油组风干肠综合评分较高.综合分析,丁香精油添加量越大,越有利于提升风干肠的品质和安全性,但是香辛料精油存在添加量过高掩盖风味的情况,因此认为丁香精油添加量为0.03％比较适宜.

丁香精油添加量;鲶鱼肉;风干肠;品质;生物胺;N-亚硝胺

天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300392;天津市水产品加工及质量安全校企协同实验室,天津 300392;天津农学院农学与资源环境学院,天津 300392

[1]张雨婷;董笑溦;马俪珍;梁丽雅-.丁香精油对鲶鱼肉风干肠品质的影响)[J].肉类研究,2022(11):9-16

鲶鱼肉,丁香精油添加量,香辛料精油

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