典型文献
不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响
文献摘要：
为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响,为猪肉制品的加工提供理论依据.以猪背最长肌为试验材料,采用湿腌,干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理,测定煮制肉样的品质,组织形态及蛋白结构.结果表明:不同腌制方式对煮制猪肉品质特性(色泽、质构、保水性)影响显著,相较于其他2种腌制方式,超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高,纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(P21)最高,但自由水比例(P22)最低.组织形态结果表明,腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态,超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显,肌内膜分离降解,微观结构破坏最严重.蛋白结构结果表明,超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高,α-螺旋和β-转角含量最低,β-折叠和无规卷曲含量最高,说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构,增加了蛋白质聚集程度.不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关.
文献关键词：
腌制;煮制;品质;水分分布;组织形态;蛋白结构
中图分类号：
作者姓名：
宋玉;郑健;黄峰;李侠;韩东;张春晖
作者机构：
中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;内蒙古西贝餐饮集团有限公司,内蒙古呼和浩特 010000
文献出处：
引用格式：
[1]宋玉;郑健;黄峰;李侠;韩东;张春晖-.不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响)[J].食品工业科技,2022(23):103-111
A类：
超声辅助腌制
B类：
腌制方式,煮制,猪肉品质,组织形态,蛋白结构,肉制品,背最长肌,肉样,肉品质特性,色泽,质构,保水性,肉红,红度,嫩度,弛豫,动水,P21,自由水,水比例,P22,肌纤维,纤维组织,内膜,膜分离,结构破坏,表面疏水性,折叠,无规,卷曲,蛋白质聚集,水分分布
AB值：
0.270473
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